高层管理承诺与食品安全计划 企业高层要展现对食品安全和质量的明确承诺，提供足够资源确保食品安全管理体系有效运行。 需要建立完善的食品安全计划，明确目标和方针，包括危害分析、关键控制点的确定等内容，例如一家面包厂要明确原料小麦可能存在的农药残留危害及控制措施。 食品安全和质量管理体系 要有文件化的程序和记录，如产品规格书、生产操作流程、检验报告等。记录应完整准确，能追溯产品生产过程，像在食品追溯方面，从原料采购批次到成品销售去向都要能追踪。 企业要定期进行内部审核和管理评审，识别体系的问题和改进机会，确保体系持续有效。 工厂环境标准 建筑物结构要良好，能防止外界污染，如厂房墙壁、屋顶要完整无裂缝。内部布局合理，不同生产区域划分明确，避免交叉污染，例如生熟加工区严格分开。 对环境的清洁、卫生要有明确的制度和标准，包括清洁频率、消毒剂使用规范等，如食品加工车间每天生产结束后进行彻底清洁消毒。 产品和过程控制 原料和包装材料的供应商要经过严格筛选和评估，确保符合质量安全要求。每批原料都要有验收程序，像验收蔬菜原料时检查农药残留等指标。 对生产过程中的关键控制点要进行监控，例如在罐头食品生产中，对杀菌环节的温度、时间进行严格控制。同时，对产品的物理、化学、微生物指标要进行检验，只有合格的产品才能放行。 人员要求 员工要具备相应的知识、技能和经验，如食品检验人员要有专业的检验技能并取得资质。 企业要为员工提供食品安全、卫生操作等方面的培训，如对新员工进行食品加工卫生规范培训。