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一、食品安全防御计划

 

1.应包含的内容

 

食品防护小组成员及其职责；

 

食品防护计划建立实施原则；

 

安全控制措施：外部控制/内部控制/加工安全控制/仓库安全控制/运输和接受安全控制/水的安全控制/人员安全控制/信息安全控制/供应链安全控制/实验室安全控制/潜规则控制；

 

食品防护计划实施规定；

 

食品防护演练。

 

2.需注意的地方

 

建筑物内的潜在敏感区域应予鉴别、图示并设有入口控制；

 

入口使用电子门禁、锁及其他替代系统，要识别出敏感区域，加强控制，比如化学品库，纯水制备间。

 

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二、 生产车间内终端物理性

 

异物控制

 

1.应包含的内容

 

物理性污染的识别：玻璃、硬质塑料、金属异物、头发、个人物品、原料带来物、密封圈、金属刀具、钢丝球。

 

2.防范

 

应建立文件化的玻璃及硬质塑料控制系统登记及风险评估要求、检查及监控要求、破碎处理要求，并提供相应的登记清单、风险评估记录、检查及监控记录以及破碎处理记录；

 

应建立文件化的小件金属工具控制系统，包括登记领用要求，检查及监控要求，异常处理要求，并提供相应的登记领用清单，检查及监控记录，异常处理记录。

 

3.物理性污染控制措施

 

可以购买设备，比如X-光机、金探、磁棒，对于一些不能使用X-光机的产品，可以安装金探，金探的安装位置应该在灌装之前，或者采用标准筛验证。

 

具体要求需要和客户沟通，需要说明的一点是，国外客户一般都要求具有连续、自动监控设备，比如金探和/或X光机。

 

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三、 危害分析与关键控制点

 

（HACCP）计划需体现的内容

 

HACCP计划中容易发生对工艺流程图的绘制存在缺失或者工艺更改没有及时更新的情况，工艺流程图要能体现出原料来料到成品出厂整个工艺过程，包括返工点、废弃物排放点、CCP及QCP点的确认等。

 

还有一些辅助工艺的危害分析，比如说纯水的制备，压缩空气的制备等；工艺流程图绘制完成后，需要完善工艺步骤的描述，详尽描述包括该步骤在工艺中的作用、使用什么设备、工艺参数如何设置，如果可以控制危害，可以控制何种危害等。

 

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四、 原料分析

 

原料，特别是过敏源物料，需要原料采购部门与供应商沟通，了解供应商在生产过程中是否存在过敏源引入风险的情况。

 

1.应包含的内容

 

产品本身自带过敏源，比如大豆粉、大豆肽、蛋黄粉等；

 

原料生产过程中会引入过敏源，比如SO2，超过10ppm的均为过敏源；可能引入过敏源的，如硫磺的用量，硫磺只限于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖；低亚硫酸钠可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为0.40g/kg；SO2用于葡萄酒、果酒等的最大使用量不应超过0.25g/kg；竹笋、蜜饯、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、葡萄酒和果酒等SO2残留量均不得超过0.05g/kg，饼干、食糖和粉丝残留量不得超过0.1g/kg；如果有以上原料都有可能含SO2，需识别；

 

针对供应商生产线上是否还生产其他过敏源物料以及转基因控制等问题，可以向供应商发出调查表进行调查。

 

2.需注意的事项

 

应制定过敏源控制程序，包括过敏源的识别、标识、隔离，防止交叉污染。

 

3.控制要求

 

隔离存放、明确标识、独立生产、充分清除和验证，在标签上标识产品含过敏源或本生产线同时生产过敏源物料。

 

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五、设备状态标识与清洁消毒

 

生产现场的设备要有状态标识卡，特别是闲置的设备更需要标识，清洁完毕后，要进行覆盖防护，防止落灰或者虫害藏匿；待清洗的设备同样需要标识。

 

1.应包含的内容

 

应清楚鉴别清洁剂、消毒剂及化学品，分开贮存；应建立化学品的管控规程，明确化学品存放区域和配置区域，张贴化学品安全技术说明书（MSDS），并且根据MSDS的要求，配备防护用品，比如手套、口罩、洗眼器、护目镜等；化学品的使用要建立台账，除了配置记录还应进行盘点；所有的化学品容器均需要良好的标识；化学品存放区域作为敏感区域，需要加强防护，门上锁并由专人负责管理。

 

2.需注意的事项

 

建立及确认清洁及消毒方案，以确保依照既定时间和程序清洁消毒所有建筑物及设备，包括清洁设备的清洗；需确立清洁消毒方法、频率、责任人、检查的要求及验证的要求。

 

3.控制的要求

 

清洁及消毒方案应依规定频率予以监测，以持续确保其适用性及有效性；要确定采样点、采样方法、检验项目、检验结果判定。