高校食堂实施HACCP认证体系的必要性
1. 高校食堂实施HACCP体系的必要性
1.1高校食堂实施HACCP的必要性
HACCP（危害分析与关键控制点），是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系。
HACCP与传统的食品安全控制方法相比，有明显的优越性：
（1） 传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人员凭经验、凭感觉去寻找不安全因素，因此存在一定的局限性和武
断性。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程中，因此对于食品的卫生安全控制更加
科学有效。
（2） HACCP管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上，重点在对影响食品安全的关键点进行控制，强调预防。
（3） 科学合理，并且可以根据最新的相关法规及时修订HACCP计划，保证了食品卫生安全管理工作的先进性。
HACCP体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程，推行HACCP管理体系必将推进高校食堂卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安
全。
2.在高校食堂实施HACCP的可行性
高校食堂实施HACCP体系不仅是必要的，也是可行的。
（1） HACCP体系的可操作性较强。近年来，通过高校食堂卫生安全管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，
食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立 的就是良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），
GMP和SSOP是HACCP的基础。另外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品
过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环
境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管
理体系，可以从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。
（2） 实施HACCP体系有较成熟的经验可资借鉴。我国对HACCP管理体系的研究不断深化，并在六大类食品企业中取得了良好的应用效果，为在
高校食堂的应用提供了可以借鉴的经验。
（3） 高校的师资力量和实验设施为HACCP管理体系的研究和运行提供了软硬件的支持。随着越来越多的高校进入综合性大学的行列，生物、食
品等相关学科已经普遍存在于各所高校，这些学科的师资力量可以为HACCP体系的研究和应用提供专家指导，使得HACCP的实施更具科学性、合理性
、实用性。而实施过程中必需的理化实验也可以充分利用高校现有的实验设施，节省了资金。另外，食品安全工作者已通过对各类食品的安全性评
价积累了大量的食品理化特性和污染水平资料，在建立HACCP体系时，完全可以借鉴这些资料，避免重复劳动和不必要的资源浪费。
事实上，早在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。可
见，将HACCP体系运用到高校食堂卫生发全管理中已经是一件势在必行的工作。
3.在高校食堂实施HACCP体系需要注意的问题
（1） HACCP体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持，并对全体员工进行HACCP体系相知识的培训，让管理者和员工都知道HACCP体系的原
理和应用方法。食堂领导、厨师和服务员的卫生意识以及对HACCP的认知程度，是决定高校食堂成功实施HACCP体系的关键因素，所以进行HACCP基础
知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。另外，由于食堂员工的来源广泛，受教育水平参差不齐，员工的流动性较大，所以培训任务相当繁
重，这就需要结合实际情况制定详细的培训计划，并加以落实。
（2） 为了实现HACCP体系的正常运行，一定的资金投入是必需的。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生管理基础上，如
果食堂现有的卫生设施较差，首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。
（3） 为有效实施GMP，各个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程
序。该程序除包括现有的SSOP内容之外，还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节，原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条
件及时间，面点间室内温度、冷藏，洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等，并对上述环节进行控制过程的检查记录。
（4） 实施HACCP体系不能照抄照搬，要结合高校食堂日常工作的实际情况，选择合适的标准，以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。如对于
需要进行加热处理的菜品，其中的一个关键控制点是菜品的中心温度，科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间，反复试验
，找出关键限值。然而由于成品品种多，完成 时间相对集中，这种方法适合食堂进行的大批量烹饪，对于小炒菜时间和温度的测量，操作起来不方
便。那么就可以选择灵活的方法，如加设一道品检工序，由品检员感官验热食类食品有无煮熟煮透，并负责记录结果。
（5） 在建立了HACCP体系后，要积极推行、认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到长足的
进步。另外，各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施，应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓。对已经实施HACCP管理体系
的高校，可以相应减少对这些高校食堂的监督频率，有选择性地进行卫生评估，从而减少监督机构人力、物力、财力的支出，并提升高校食堂经营
者对食品安全控制的责任感和主动性
