在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。
 
　 　严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就必须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的安全质量具有决定性作用，因此必须引起注意。