5个初始步骤是： 1) 建立HACCP小组； 2) 产品描述； 3) 预期使用； 4) 绘制流程图； 5) 现场确认流程图。 7个原理是： 1) 对危害进行分析； 2) 确定关键控制点； 3) 建立关键限值； 4) 建立关键控制点的监视体系； 5) 当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施； 6) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性； 7) 建立文件化的体系。
