对食品显著危害而言，控制措施指通过预防措施防止或消除食品危害的发生或将其危害降低到可接受

水平。控制食品危害的方法多种多样，有时一个显著危害只需一种控制方法即可，也可能同时需要几种

方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的食品危害。如蟹肉罐头在巴氏杀菌工序中需要由

温度和时间两个同时控制，而在蒸煮工序中仅通过温度控制即可以杀死病菌和寄生虫。
   1.生物危害的控制措施
   （1）病源性微生物（细菌）的控制措施：加热和蒸煮，可以使病菌失活；冷却和冷冻，可以抑制细

菌生长；发酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长；添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些病菌生

长；高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长；从非污染区和合格供应商处采购食

品原料。
   （2）病毒的控制措施：某些病毒可以通过蒸煮的方式加以控制。
   （3）寄生虫的控制措施：通过加热、=干燥、冷冻等方法加以控制或由人工剔除。
   2.化学危害的控制措施
   （1）源头控制。由于农药、兽药的残留问题，使得对化学危害的控制有较大难度。因此，源头控制

显得非常重要。一般可以考虑从非污染区域和合格供应商处采购食品原料，也可以选择获得有机产品认

证的食品原料。
   （2）加工过程控制。合理地使用食品添加剂。
   3.物理危害的控制措施
   物理危害的控制，一是预防，如通过食品原料控制尽可能减少杂质的掺；二是通过金属探测、磁铁吸

附、筛选等方法控制；三是通过人工挑选的方法实施控制。