HACCP认证如何对关键控制点进行监控
1.定义:
监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真
实进行记录,用于以后的验证。
首先应制定监控计划或程序即What, How ，Frequency， Who。 进行监控的目的或意义是:
①记录追踪加工操作过程,使其在CL范围之内；
②确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；
③为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时特
别官方审核验证是非常有用的资料。
2.制定监控计划或程序
①监控什么? (What will be monitored) 就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量
,观察)。
②如何监测(How critical limITS and preventive measures will be monitored)即如何进行监
控关键界限和预防措施。
首先是保证快速结果,而微生物学实验则既费时,费样品而且代表性意义不大,一般不作为监控方法,
但在验证,产品检验时确定进行微生物学方法检验。
在前几年的HACCP研究过,大都仍采取微生物学监测,但从快速检验方法着手解决时间问题,如快速细
菌分析仪等,在一段时间内十分流行。通过发展,用物理,化学方法则要快速而且可以通过化学的,物理的
监控相应地控制了微生物,注这需要有科学依据以及实验结果,专家评审等支持性文件。
一般常用的方法有:温度计(自动或人工),钟表,PH计,水活度计(AW)。盐量计,传感器以及分析仪器
。测量仪器的精度,相应的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。由监测量仪器的误差,
在制定CL值应加以充分考虑。
③监测的频率:监控可以是连续的，可以是非连续的。当然连续监 控最好,如自动温度,时间记录仪
,金属探测仪,因为这样一旦出现偏离或异常,偏离操作界限就采取加工调整,一旦偏离关键界限就采取纠
正措施。应注意:连续检测仪器的本身也应定期查看,并不是设置的连续监控就完事大吉了,监控这些自
动记录的周期愈短愈好,因为其影响产品的返工和损失,监控这些自动记录的周期至少能使不正常的产品
进入装运前就能被分离出。当然有的自动监测设备同时装有报警装置， 就不影响产品的安全,不用人工
监控自动记录。
如果不能进行连续监控,那么有必要确定监控的周期，以便能发现可能了现的偏离CL或操作限值。应充
分考虑到产品生产加工是否稳定或变异有多大 产品的正常值与关键界限是否相近?加工者对出现危
害后受影响的产品量多少?
④谁来监控(Who will monitoring):
明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是
谁进行监控,当然最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员应该具有以下水平或能
力:
经过CCP监控技术的培训
完全理解CCP监控的重要性
有能力进行监控活动
能准确地记录每个监控活动
发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。
注意:所有的记录每个由操作者签字或署名。
