白酒HACCP认证流程
以白酒厂为研究对象,应用HACCP的基本原理和方法,对白酒生产的全过程进行危害分析,找到进行控制的环节,还要了解可以控制的尺度与方式,然后根据所掌握的真实情况来实行更加完善的控制策略,而且还要对原材料,容器,工具等都采取一些样本来综合检查。抽样一定要确保在无菌的环境下进行,而且采取的样本也必须是任意抽取的。
工艺流流程
序号 流程 序号 流程 序号 流程
1 原料 6 拌曲 11 灯检
2 粉碎 7 发酵 12 贴标
3 配料 8 蒸馏 13 成品
4 预蒸 9 储存 14 化验
5 降温 10 勾兑 15 装瓶
在制造白酒的过程中,经常伴随着化学变化,物理变化,与生物变化。在过程中,一些容器或者管道中的一些物质发生化学反应,从而污染了要制造的产品,这就是化学危害;在过程中,所使用的原材料中可能掺杂着一些物质,而这些物质在制造过程中导致白酒在物理上的标准达不到要求,这也就是物理危害;在过程中,可能会产生一些细菌,曲霉菌等微生物,这些微生物对白酒的制作过程会有不利的影响,甚至会有有毒的物质生产出来,这就是生物危害。原料:制造白酒所采用的原材料是一些被污染的,或者是一些已经变质的发生霉变的物质;还有添加的进行替代的原料过多,就有可能使白酒的质量达不到国家的要求。
蒸煮:在对原材料进行蒸煮处理时,时间温度都没有达到能够将原材料中的菌类清除的程度。发酵:种曲未经鉴定、纯化;对卫生处理的不好,空气中还是存在一些菌类;制造过程中的所需要的时间温度没有达到预定的要求。
蒸馏:在进行蒸馏的时候,时间温度,蒸馏的速度如果不当都会对酒的质量造成影响;如果进行蒸馏的容器,管道等,它们材质中含有害物质过多,那么生产的白酒就是不达标的酒。
勾兑:在进行白酒制造时,所用到的水的质量直接关系着酒的质量与卫生;对一些添加剂胡乱且过多的使用。
装瓶:空瓶是否彻底清洗,影响酒的卫生和感官质量。
构建关键控制点
原料:筛选优品质的原材料。蒸煮:通过对原材料蒸煮。发酵:所用种曲、环境卫生状况、温度和时间影响酒的质量。蒸馏:蒸馏的过程与材质。勾兑:生产用水和添加剂。装瓶:瓶子消毒。
确定控制标准
原料必须符合国家卫生标准和卫生要求。蒸煮的时间和温度适当。发酵的时间和温度适当,在选择菌类时,要选国家规定的菌种,保证处在干净无毒的环境中。蒸馏时量质摘酒(掐头去尾),检验冷凝器材质的卫生质量。
确定控制方法
在挑选原料的时候,要在国家规定的单位内选取,对替代原料的总量也调整在一定范围内。因为所使用的原材料不相同,所以在蒸煮时所需要的温度时间都不同。选用的原材料不同,那么对发酵所需要的时间温度也不会相同。还要选择国家已经认定过了的菌种,而且还要确保制造白酒的环境绝对良好。在制造酒的过程中进行蒸馏时,在开始时、最后时流出来的酒要放弃,不要掺入其他酒中。在这个过程中所使用到的冷凝器必须先经过检查。为了确保生产的白酒能够在国家规定的卫生范围内,勾兑用水一定要先前就做过加工。按照国家的规定,添加适量的添加剂。装酒的瓶子大小要一样,在装酒之前要先消毒,盖子密封性要特别好。经采用上述方法后,贵阳市某国营酒厂生产的普通白酒的合格率从89%提高到98%。在白酒公司生产白酒的时候,为了提高白酒的质量,公司要实行HSCCP管理体制,对生产白酒的过程进行管理,确保这个过程安全有效,从而使公司生产出质量更好的酒。